Geçtiğimiz günlerde özel tedarikçi atölyelerine ev sahipliği yapan Delimonti’de, zeytinyağı atölyesinden sonra ikinci atölyeme katıldım. Bu sefer konumuz Çerkes Mutfağı’ydı.

Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin’in ve Delimonti’nin yerel tedarikçilerinden Ahmet Yılmaz’ın anlatımıyla çok eski zamanlardan bu yana Kafkas coğrafyasında oluşan ve zengin bir kültüre sahip olan Çerkes mutfağının öyküsünü dinleyerek, bu özel ve güzel lezzetlerin tadına baktık.

Denediğimiz tatlardan bahsetmeden önce kısaca Çerkes Mutfağı’nın nasıl bir mutfak olduğundan ve hangi halkların birleşimi olduğunu da yazarsam daha anlamlı olur diye düşünüyorum.

Çerkes mutfağı, Adige, Abhaz, İnguş, Oset, Çeçen, Dağıstanlı ve daha birçok halkın yemek alışkanlıklarını barındırıyor. Bu zengin kültürel yapı sayesinde de yemekleri kendilerine has özellikler taşıyor. Daha çok et ve süt ürünleri kullanılarak yapılan yemeklerde, patatesin de azımsanmayacak bir yeri var.

Denediğimiz ilk yemek ‘Şips-Baste’ adı verilen bir çorbaydı. Çerkes mutfağının en önemli yemeklerinden biriymiş. Un çorbasına benziyor, çerkes tavuğu olarak bilinen mezenin de sulu olarak hazırlanmış haliymiş. Çorbanın ortasında da baste, bazen de pasta adı verilen lapa bulunuyor. Baste genellikle darı, mısır veya buğday unundan hazırlanıyormuş. Kalıp şeklinde tabağa koyulan lapanın(baste) üzerine çorba(şips) gezdirilerek servis ediliyor. Ben bu çorbayı çok sevdim.

Gubate (Patatesli Çerkes Böreği), herkesin favorisi oldu. Ben patatesli börek sevmediğim için favorim değildi ama keyifle de yedim açıkçası. Üç tarafından açık, ortalarından kapanacak şekilde, ince ince hazırlanan hamurlardan yapılan gubatenin içine patates, isteğe göre kıyma da konulabiliyormuş. Arasına tahin, üzerine pekmez sürülerek veya sosla yenebiliyor.

Yukarıda fotoğrafı bulunan Halvane (Sütlü Açma), çok yoğun bir açma. Sanırım bol yumurta kullanıldığı için böyle oluyor. Açılan hamur üzerine yumurta sürülerek fırında pişirilip servis ediliyor.

Velibah (Çerkes Gözlemesi)
Evde hazırlanan gözlemelerin, sac fırında hazırlanmış halidir. İçine genellikle patates konularak hazırlanır. Farklılığı iç malzemesine rağmen son derece ince oluşunda. Bunun fotoğrafını çekemeden yemişiz.  🙂

Gırniş (Çerkes Mantısı – Tavuklu, Sarımsaklı)
Masaya ilk geldiğinde açıkçası alttaki hamur parçalarını tavuk sanmıştım. Ama değilmiş. 🙂 Mantı hamuru gibi açılan hamurdan kareler kesilip bir tarafından diğer tarafına yuvarlanıyor. Ardından tavuk suyunda kısa bir süre pişirildikten sonra, didiklenmiş tavuk, tavuk suyu ve bol sarımsakla hazırlanarak, servis ediliyor.

Gurize (Çerkes Mantısı Kıymalı)
Bence mantı dediğin kıymalı olur ve gurize de kıymalı olduğu için bence çok lezizdi.

Psihalive (Çerkes Mantısı Patatesli)
Patatesli bir mantı türüdür. Tereyağı ve sarımsaklı yoğurt ile servis ediliyor. Mantı patatesli olmaz diye düşündüğümden sadece denedim. Benlik değildi ama diğer arkadaşlar çok sevdi. 🙂

Çerkes mutfağının bu değişik lezzetlerini denediğim için Delimonti’den her zamanki gibi çok mutlu ayrıldım. Bomontiada’da “Yerel güzeldir, sunum özeldir” mottosuyla; gastronomi marketi ve restoran konseptini ustalıkla bir araya getiren Delimonti’yi henüz ziyaret etmediyseniz mutlaka ziyaret edin derim ben.