En sevdiğim yiyeceklerden biri zeytin olabilir. Sevdiğim bir zeytin cinsi bulduğumda leblebi gibi yiyebiliyorum. Yemeklerde de zeytinyağı kullanmayı tercih eden bir ailem var. Hal böyleyken ve zeytini bu kadar severken geçtiğimiz günlerde Bomontiada’nın içinde yer alan Delimonti’de gerçekleşen zeytinyağı atölyesine katılmak benim için acayip zevkli bir aktivite oldu. Burada öğrendiklerimi de bu yazıyla sizlerle paylaşmak istedim.

Ama atölyeden önce size biraz Delimonti’den bahsedeyim. Delimonti, “Yerel güzeldir, sunum özeldir” mottosuyla ortaya çıkmış içinde gastronomi marketi ve restoran konseptini birleştiren, içeri girdiğiniz andan itibaren ağzınızı sulandıran bir yer. Mekanda Anadolu’nun farklı yerlerinden gelen tarifleri, geleneksel yöntemlerle hazırlayıp, modern sunumlarla servis ediyorlar. İçerisindeki ürünler de mevsime göre değişiyor.

Özellikle kahvaltı ve şarap içmek için tercih edilmesi gereken bir yer. Delimonti menüsünde tamamı katkısız ve doğal; çiçek ve meyve reçelleri, pekmezler, ondan fazla farklı yöreden özel bal ve kaymak çeşitleri, 50’den fazla yöresel peynir seçeneği ve tüm bölgelerden gelen zeytinyağlarını barındıran bir zeytinyağı barı mevcut./Evet zeytinyağı barı. 🙂

Gelelim Zeytinyağı Atölyesi’ne; atölye Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin’in ve Amichia markasının sahibi Selahattin Toma’nın anlatımıyla gerçekleşti.

Çok eski zamanlardan bu yana Anadolu’nun her yerinde, farklı kültürlerin mutfağında vazgeçilmez bir yere sahip olan zeytinyağı tüm Türkiye’de yetişse de bu etkinlikte, Ege-Akdeniz Bölgesi ürünleri arasında yer alan Ayvalık, Antakya ve Tarsus bölgelerinin zeytinyağlarının hikayesini dinledik ve tadımını yaptık.

Zeytinyağı Hakkında

• Ölmez ağaç da denilen zeytin ağacının meyvesinden elde edilen, renkleri yeşil ile sarı arasında değişen, değerli ve sağlıklı bir sıvı yağdır.
• İlk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığı bilinmemekle beraber, zeytin hasadında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana büyük değişikliklere uğramayarak, elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılıyor.
• Hasatlar Ekim başında başlıyor, Ocak ortasına kadar devam ediyor. (Bölgesine göre tarihler değişiyor. Mesela Akdeniz Bölgesi’ndeki zeytinler erken olgunlaşıyor.)
• Hasat yapılırken önce sofralık zeytinler ayrılıyor. Yağ için ayrılan zeytinlerin ise altı saatten önce sıkma için gönderilmesi gerekiyor, aksi takdirde oksidasyon başlayacağı için zeytinyağının kalitesi düşüyor.
• Taşıma koşulları da zeytinyağının kalitesinde önem arz ediyor. Plastik ve açık kasalarda hava aldırarak taşımak oksidasyonun hızlanmamasını sağlayabiliyor.
• Zeytinler sıkıma girdikten sonra hava ile temas ettirilmemesi gerekiyor. Eğer oksidasyon başlarsa kokuda ve lezzette kayıplar yaşanıyor.
• Zeytinyağını genelde fazla alıp evde stoklayan insanlarız. Ancak zeytinyağının raf ömrü önemli. Bir yıl raf ömrü olan zeytinyağları tercih edilmeli. /Çünkü yağın taze olması önemliymiş. Bunu yeni öğrendim.
• 5 kilo siyah zeytinden 1 kilo, 8 kilo yeşil zeytinden 1 kilo zeytinyağı elde ediliyor.
• Kasım’da yağmur yağması zeytin üreticileri için önemli. Böylece zeytin yağlanıyor. Ama zeytin küçüldükçe de içindeki yağ oranı artıyor.:)
• Sızma yağ satın alırken asit oranı 0.8’in altında olmasına dikkat etmeliyiz.

Ege-Akdeniz Bölgesi Zeytinyağı Türleri

Ayvalık Zeytinyağı
Ayvalık zeytinyağı, ince kıvamı ve altın sarısı rengi ile tanınıyor. Genellikle sızma tekniği ile üretildiğinden dolayı, özellikle soğuk yemeklerde kullanılması önerilen bir yağ.

Ayvalık zeytinyağı ile yapılacak başlıca yemek çeşitleri ne derseniz? Deniz Börülcesi, Enginar Salatası ve Yemeği, Zeytinyağlı  Bakla ve Ege’nin otlu mezeleri.

Antakya Zeytinyağı
Koyu yeşil rengi en belirgin özelliği olan Antakya zeytinyağı, Türkiye’nin en kıvamlı zeytinyağlarından biridir. Bölgenin zeytinyağları yüksek yağ verimine sahiptir ve özellikle zengin aromaya sahip olması dolayısıyla yöresel yemeklere lezzet katar.

Antakya zeytinyağı ile yapılacak başlıca yemek çeşitleri: Tabule, Kısır, Mercimekli Bulgur Pilavı ve Antakya Mezeleri.

Tarsus Zeytinyağı
Sarı renge sahip olan Tarsus zeytinyağı, ağırlıklı olarak Sarı Ulak adı verilen zeytinlerden üretilir. Kıvamı Ayvalık zeytinlerine göre daha yoğundur. Sofralık kullanımda tercih edilir.

Tarsus zeytinyağı ile yapılacak başlıca yemeklere örnek olarak da Zeytinyağlı Sarma’yı ve İmam Bayıldı’yı verebiliriz.

Zeytinyağı çeşitlerini bir de böyle deneyin bakalım. Pişman olmayacaksınız 🙂